FORMAGGIO FAI DA TE'

Il formaggio è un alimento che deriva dalla coagulazione del latte vaccino, caprino o ovino tramite caglio. Prepararlo in casa sta diventando sempre più comune e, sebbene la preparazione è un po' lunga, ma non complessa, comporta delle soddisfazioni.

Per chi produce formaggio è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura in tutte la fasi di produzione.

Ricetta per fare del formaggio vaccino del peso di circa 500 grammi

Attrezzatura:

· una fascella (cestino forato) per far scolare il formaggio;

· una pentola capiente da 5 litri, con coperchio;

· una graticola con piedini (ad esempio quelle per poggiarvi le torte appena sfornate)

· un termometro per alimenti per temperature fino a 100°C

· una ciotola di diametro simile a quello della pentola

· un colino a trama fitta

· una frusta per sbattere le uova

· una coperta

· una pennellessa

HI 98501-1

HI 98509-1

Ingredienti:

· 5 litri di latte fresco intero vaccino (o latte crudo appena munto).

· Caglio liquido. Il caglio è il prodotto della macerazione di parti dello stomaco di vitello, agnello o capretto in un liquido appropriato. Ne esistono vari tipi, con indicazioni diverse della sua forza coagulante (il più utilizzato è quello con forza 1:10.000, cioè 1,5 ml di caglio coagula in quaranta minuti 10 litri di latte a 35°C, con normale acidità). Esistono cagli di origine non animale, interamente chimici o vegetali.

· 180 g di sale marino grosso non iodato.

· un vasetto di yogurt intero bianco non zuccherato con fermenti lattici vivi (solo in caso di utilizzo di latte intero acquistato al supermercato).

Preparazione:

· Versare 5 litri di latte crudo nella pentola (aggiungere e mescolare mezzo vasetto di yogurt se si utilizza del latte acquistato al supermercato, al fine di migliorarne la qualità). Eventualmente aggiungere due cucchiai di siero di latte.

· Coprire la pentola con il coperchio e lasciarla a temperatura ambiente per circa un'ora in modo che la flora batterica si riattivi.

· Dopo aver messo la pentola a fuoco lento e mescolando lentamente, controllare che il latte abbia raggiunto la temperatura indicata sulla confezione del caglio (in genere 35 - 39°C), quindi, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la quantità di caglio indicata nelle istruzioni.

· Mescolare bene ancora per qualche minuto, coprire col coperchio ed avvolgere la pentola in una coperta per circa un'ora.

Rottura della cagliata

· Nella pentola si sarà formata la cagliata, dall'aspetto di un budino gelatinoso, che andrà accuratamente frantumata con un coltello o con la frusta in tanti piccoli cubetti di circa 1 cm (più sono piccoli i cubetti più il formaggio è predisposto alla stagionatura), avendo cura di andare fino in fondo alla pentola.

· Lasciare riposare per qualche minuto. Il liquido che affiora in superficie è il siero di latte che, per poter essere utilizzato, deve maturare per un giorno intero in un ambiente a circa 25°C, dopodiché è possibile surgelarlo per poterlo riutilizzare la prossima volta che si prepara il formaggio.

Cottura della cagliata

· Per i formaggi stagionati è necessario concentrare al meglio la cagliata ed eliminare il siero, mettendo la pentola a fuoco moderato, fino a raggiungere i 45-55°C e scuotendola di tanto in tanto.

Spurgo

· Lo spurgo consiste nella separazione della cagliata dal siero e cioè la parte solida da quella liquida.

· Spegnere il fuoco, con il colino prelevare la cagliata contenuta nella pentola, scolando il siero e versando la cagliata nella fascella (posizionata su una graticola e a sua volta posizionata su una ciotola).

· Premere leggermente la cagliata nella fascella con il fondo di un bicchiere per compattare e far fuoriuscire il siero.

· Il siero che andrà nella ciotola servirà per produrre la ricotta e il sieroinnesto.

· Nel caso si voglia mangiare il formaggio fresco è ora pronto: è sufficiente salarlo alle estremità e lasciarlo riposare per circa 12 ore, rigirando la forma almeno una volta nella prima ora.

La ricotta

· Per produrre la ricotta bisogna aggiungere il siero avanzato nella pentola, quello scolato dalla fascella, due litri di latte, acido citrico o una spruzzata di limone.

· Mescolare e portare il tutto a fiamma viva ad un temperatura di circa 90°C. Al termine della cottura lasciare riposare il composto. Affiorerà la ricotta che bisogna raccogliere con un mestolo forato e messo in una fascella a scolare; raffreddato il tutto si può riporre in frigorifero.

Stufatura

· La stufatura, importante perché funge da "conservante naturale", consiste nel porre la cagliata a temperature comprese fra 22-28°C con percentuale di umidità fino al 90%.

· Lavare la pentola utilizzata per la cagliata, riempirla con circa 4 dita di acqua tiepida, posizionare la graticola all'interno e al di sopra di essa la fascella, che comunque non deve toccare l’acqua.

· Coprire la cella di stufatura con una coperta 12 - 24 ore, in base al siero che si vuole far scolare dal formaggio.

· Circa ogni 4 ore cambiare l’acqua raffreddata con altra acqua tiepida e capovolgere con delicatezza la nascente forma nella fuscella, in modo che le ultime tracce di siero scolino.

Salatura

· La salatura ha la funzione di preservare il formaggio dallo sviluppo di microorganismi o muffe nocive, aumentare il gusto, determinare la costituzione della crosta e solubilizzare le proteine.

· Salatura in salamoia: preparare un composto di acqua e sale a temperatura ambiente (170-200 g di sale per ogni litro di acqua) e immergere interamente la forma di formaggio, senza fascella nella salamoia per circa un'ora (la forma tenderà a galleggiare). Rivoltare la forma e lasciarla in salamoia per un’altra ora. Togliere poi la forma dalla salamoia e farla asciugare all’aria per qualche minuto.

· Salatura a secco: cospargere in più riprese con del sale da cucina grosso, sia le facce che lo scalzo, senza lasciare troppo sale depositato sulla forma.

Stagionatura

· La stagionatura evidenzia i sapori e gli aromi mediante un complicato processo chimico-enzimatico. E' necessaria per evitare che la crosta che si formerà durante la stagionatura non si spacchi e per evitare l'insorgenza di muffe.

· Ungere con una pennellessa con dell’olio di semi l'intera superficie della forma, poi, porre la forma su una graticola posizionata su un piatto e conservare in frigo. Ripetere l'operazione di unzione quotidianamente.

· Dopo qualche giorno la forma rassodata può essere trasferita in un ambiente con una temperatura tra i 3° ed i 12° con umidità di circa 80-90%

· Se dovessero comparire muffe sulla superficie del formaggio, ripulire con un angolo di strofinaccio intinto in un po’ di salamoia e ungiamo di nuovo.

· La stagionatura necessita di continui rivoltamenti e cure e può durare qualche giorno fino a due anni. Meno si stagiona e più il formaggio sarà vicino al primosale, più si stagiona e più il formaggio sarà vicino alla consistenza del parmigiano.